El arroz de sushi

Hoy veremos como cocinar nuestro propio arroz de sushi o sumeshi (酢飯). Este constituye, sin lugar a dudas, la base de este plato japonés tan conocido. Y es que, si el arroz no está correctamente preparado, os puedo asegurar que el sushi perderá, y mucho.

El proceso de elaboración es algo tedioso y cansino, pero si somos perseverantes y tenemos paciencia, tras haber hecho el arroz ya varias veces habremos cogido algo de práctica y nos saldrá perfecto. Demos pues comienzo al primer paso.

Arroz de sushi

Una de las características más importantes de este tipo de arroz es su textura compacta, algo pegajosa y un poco dura, y esto se consigue gracias a tres aspectos: Retirar el almidón del grano de arroz, cocerlo con poca agua y sazonarlo con sushizu o vinagre de arroz.

Para retirar el almidón del arroz, deberemos lavarlo con agua a conciencia. Y no una ni dos veces, no, sino puede que veinte o más, hasta que el agua salga cristalina (Por algunos sitios andan diciendo que seis o siete, pero ya os digo que yo me tiro unos veinte minutos frotando bien el arroz en un colador y con agua bien fría para que no quede nada del almidón). Esta, a mi juicio, es la parte más cansina de todas.

Después metemos el arroz en una olla y le ponemos una cantidad de agua que sea igual a la de arroz, ligeramente menor o mayor, al gusto. Si tenéis una arrocera, pues mucho mejor, porque os va a poner mucho más fáciles las cosas. En caso de que no tengáis arrocera, a la olla, y vamos a ponerlo a fuego medio dos minutos. Después, a fuego ya muy lento lo dejáis en torno a 12-14 minutos hirviendo, hasta que veáis que salen túneles en el arroz. Entonces lo retiráis y lo dejáis en reposo otros diez minutos. Es muy importante que no se destape en ningún momento la olla.

Una vez hecho esto, vamos a colocar y expandir bien el arroz en una bandeja y vamos a sazonarlo con el sushizu, en una proporción de 1/5 respecto al arroz seco. Para hacerlo, necesitamos vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción 5,2,1, aunque podemos variarla si queremos. A la vez que mezclamos el arroz y el vinagre, con movimientos suaves y oblicuos para que el arroz no se rompa, abanicaremos la mezcla.

Una vez veamos que está bien mezclado, podremos preparar con él diferentes tipos de sushi, que explicaré en próximas entradas o incluso comerlo sólo o con acompañamiento. Buen provecho.

Por último, os dejaré un vídeo en el que se muestra con más detalle todo el proceso de elaboración.